编者按：本文来自微信大众号“新零售商业谈论”（ID:xinlingshou1001），作者：唐素姣，36氪经授权发布。
“菜场的前进并不只停步于硬件设备，互联网技能也被纳入了各种买菜场景中。”
美食家蔡澜到任何一座城市，总是先去菜商场转一圈。他将买菜视为一种艺术，更重要的是，菜商场最能反映当地的民生，他们的收入怎么、好恶怎么、性情怎么，一望而知。
但是，跟着城市化进程的加快，以及移动互联网技能的飞速发展，菜商场正在淡出人们的视野。
尤其是年青顾客，在盒马鲜生、叮咚买菜、每日优鲜等生鲜App上动动手指，就能买到各类蔬果禽蛋肉，90后们好像更乐意将逛菜商场的时刻省下来睡个懒觉、打场《王者荣耀》，或是敷张面膜。
所以，在很长一段时刻里，菜商场被贴上了昏暗逼仄、臭气熏天、满地污水和烂菜叶子的标签，而且是“只需上了年岁的阿姨爷叔们才会去的当地”。
事实上，一场“菜场革新”正在上海的各个菜商场中悄然打开，意图只需一个——将艺术与空间进行完美调配，运用数字化东西，将菜商场变成地点社区乃至城市的新地标，然后招引年青顾客，进步购物体会。
前不久，零售君前往几家菜商场实地考察，想要探求这场正在发作的“菜场革新”发展到了什么阶段，间隔让年青人趋之若鹜的方针还有多远……
01“场景+数据”，菜商场大变样
上海市黄浦区是菜场密布度十分高的一个中心城区，根本上出门五百米必有一个菜场。
清晨8点，坐落于一条老马路（永年路）上的永年菜场现已灯火通明、人头攒动。菜商场的周边会集了近2万户居民，每天早上的这个时段，稠密的日子气味在菜场会集迸发。
永年菜场现已有近40年的前史，一向由巨鹿集团办理，改造前的商场门面现已十分老旧，内部墙面掉落，地上高低不平。
2019年施行改造后，现在的永年菜场亮光洁净，菜品货摊分区清晰明确，指示体系简略易懂，店肆表里的招牌面目一新。
依据出售品类不同，各类店肆被安排在不同片区内——前门进口是蔬菜水果店，往里走依次是肉类、蛋制品、豆腐制品和水产海鲜的售卖区。各家商铺介绍和摊主的健康信息都张贴在进口的墙上。
而且菜场内还增设了独立的产品安全检测中心和人员休息室，面积约有1000平方米。据介绍，现在已有34家个别菜贩在这里盘了铺面，整个菜场满满当当。
菜场的整齐环境，除了得益于合理的空间规划和装饰，先进的废物处理机发挥了极大效果。
每天开市之前，各类蔬菜、肉类、海鲜被运到永年菜场，商贩们沙里淘金，终究将新鲜的食材密密麻麻地堆叠在货摊上。而分拣后散落一地的剩菜叶子，会被搜集起来，搬运到后厨，经由一台有机废物生物处理机就地处置。
永年菜场的店长陈肖俊告知零售君，永年菜场均匀每天有5桶废物要做处理。
这台价值几十万的废物处理机可以将菜叶破坏分化，构成绿色的干草沫，经过固液别离之后，湿废物可以减缩85%的体积。
意外的是，菜场的前进并不只仅停步于硬件设备，互联网技能也被纳入了各种买菜场景中。
例如，经过购物小票上的二维码，顾客可以追溯食物的供应链，包含供货商信息、产地和入库时刻等信息。
此外，永年菜场每家商贩的柜台前都摆着一台智能秤和电子显现屏。据陈肖俊介绍，这种智能秤的价格在几千元，比传统电子秤贵出一大截。
之所以称其智能，一方面是因为它可以在显现屏上轮播商户信息、广告和付出二维码；另一方面，一切智能秤都和菜场办理办公室的后台体系衔接，商户的出售收入、销量和价格都同步进入后台体系，菜场办理部门可以据此辅导商户备货，防止呈现货品缺乏或许过剩的状况，也能辅导菜品的合理定价。
02 菜商场的生计战“疫”
永年菜场仅仅上海许多菜商场改造的一个缩影。尽管行之有效，但想要招引年青顾客好像还缺乏够，更让人意料不到的是，新冠肺炎无情地挡在了顾客和菜商场之间。
在黄浦区宁波路上的一个才智菜场——全有邻里中心内，李女士正熟练地收款，然后把耗油、酱油、醋等瓶瓶罐罐放进袋子里递给客人。李女士的儿子坐在一旁的板凳上玩着手机游戏。现在的客流量不多，只需零星的顾客。
李女士和儿子运营着一家调料副食物店，现在现已是第8个年初，顾客首要是周边3公里内的居民，以及中小型餐饮店和单位食堂。
因为处在市中心南京路商圈，游客来来往往，周边的餐饮店肆生意兴隆。这些餐饮店成为了周边菜商场内如李女士这样的小商贩们的大顾主。
既卖菜给零星顾客，又给周边的餐饮店供货，两端生意都不耽搁，不少商贩的营收仍是很不错的。好的菜商场货摊，在扣除各项本钱之后，月收入可以到达1万元，抵得上一位大学教授的月工资了。
疫情期间，坐落南京路上的行人少了许多，餐饮店歇业之后，菜商场的生意也随之大打折扣，乃至有些饭馆封闭之后，预账期的钱都结不回来。
“咱们这个菜场首要仍是靠做餐饮店的配送，光做零售还缺乏够保持生计。现在餐饮业受影响疫情，咱们的营业额也少了一半。” 李女士的儿子告知零售君。
再加上菜场变革之后，租金有所上升。据上海全有品牌办理有限公司店长姜涛介绍，传统菜场才智化改造之后，货摊费最低的2000元，最高的4500元，租金比过去贵了约四成。
“租金和办理费的固定开销，从每月3000元上升至近6000元。”李女士的儿子放下手机，若有所思地说，“收入敷衍了事，比出去打工强一点, 现在只能说是牵强运营。”
尽管生意不如从前，不少商户在疫情期间根本没有钱赚，但他们又都不乐意换到其他租金更廉价的菜场去。
李女士表明, 大部分商贩在菜商场还未改造前就在这个区域运营，有些现已开了10多年。在这个当地做久了，过来光临的都是了解面孔，即便换菜场经商也不容易，“现在的人欠好打交道。”
作为菜场办理方，全有邻里中心也很尴尬，地皮租金、人工费用、日常的废物清运费、才智改造费用等开销，哪一样都省不了。姜涛以为，菜场的上一任办理方上海八仙集团首要是因为货摊费太低，终究运营不下去。
在菜商场这个生态圈内，邻近居民、个别商贩、菜场运营办理方构成了互相相互依存的联系。而货摊费和菜价是三者之间的衔接点——货摊费决议了商贩的去留，商贩一旦将过高的货摊费转嫁到菜价上，就会形成邻近居民的丢失。
“政府规矩，开菜场要确保邻近的民生，只需咱们在平衡点上没有亏本，相等就可以了。究竟商户也很困难, 咱们会对他们减免一些费用。”姜涛说。据悉，全有邻里中心方案从本年7月份开端的半年内，每月将租金的5%~10%返给商户。
与之相似，永年菜场将货摊费由年付变成了半年付。陈肖俊告知零售君，究竟才智菜场的环境和设备比传统菜场改进了不少，货摊费也得恰当调整，但仍是会控制在商贩们可以承受的范围内。
03 才智菜商场何去何从？
据Euromonitor计算多个方面数据显现，O2O形式的生鲜电商正在逐渐兴起，商场占有份额每年都在进步。2019年，生鲜电商零售总额打破5万亿元。
尽管生鲜电商的浸透规划在不断的进步，但从商场份额来看，2018年，我国生鲜零售商场总额约4.95万亿元，其间只需不到5%的出售额在线上达到。大部分商场占有率仍把握在传统菜商场和商超手里。
在我国，菜商场的前史远比商超长远，更风趣的是，1995~2000年间，家乐福、麦德龙、沃尔玛等外资超商巨子先后进入我国。正是在这个时期，上海菜商场也拉开了变革大幕。
1999年，露天的“马路菜场”成为第一批整理目标。市政府一致将小摊贩从脏乱差的路旁边搬到室内。
2006年，上海市政府提出，对入室的菜场进行标准化改建和办理。
2016年，政府提出了才智化的改造方向，为菜场变革供给75%的经济补助，菜场运营商只需求出四分之一的改造本钱，以鼓舞菜商场进一步转型。
2017年，上海市商务委拟定了《2017年上海市示范性标准化菜商场建造攻略》，从一致结算、电子标签、追溯齐备、基地对接、价格安稳等10个方面提出示范性标准化菜商场建造的要求。据悉，现在上海示范性的才智农贸商场改造作业根本现已过半。
但是，对菜场的才智化功用，大部分居民的承受程度较低。在菜场采购食材的顾客对零售君表明，比较于“二维码供应链追溯”“扫码付款”“电子屏显现商家信息”等新功用，新菜场豁亮的环境和廉价的菜价更具有招引力。
零售君发现，开业三年的全有邻里中心，大部分商户的电子屏幕都处于封闭状况，有些商户乃至在电子屏幕上粘贴了A4纸，展现店里产品的价格。
此外，尽管商户都开通了付出二维码，但菜场中来来往往的顾客遍及仍是用现金付款——明显，中老年消费集体更习惯于“一手交钱，一手交货”。
上海市黄埔区商场办理科副科长葛宏彬表明：“菜商场的改造和晋级需求多方面考虑，一个是商场的需求，一个是依据周边老百姓的需求。不能轻易地把菜商场变得十分巨大上，居民的承受能力不高，才智化的新功用需求逐渐附加上去。”
不可否认的是，才智菜场当时的首要消费集体（中老年顾客）对“才智”的需求并不高。
而从现在一些相对成功的菜商场改造事例中，不难看出，将艺术与文明元素奇妙应用于菜场空间规划与布局，打造才智菜商场的“网红”特质，的确在短期内招引了一批年青顾客。
但是，要保持菜商场共同的烟火气、人情味和丰厚的生态，还得看长时间运营，包含温暖的次序规矩、多样化事务形式、安全新鲜的食物、实惠合理的价格、灵敏的供应链……
闻名前史学家、法国年鉴学派的代表人物费尔南·布罗代尔从前说过：没有商场就没有城市。这样的商场在全世界范围内处处可见。
从20世纪90年代开端，西班牙巴塞罗那着手改建了市内近6成的农贸商场，包含25个传统菜商场。各大商场内不只需品类丰厚的新鲜食材外，还搭入了海鲜沙拉、刺身、果汁、糖块、小吃等熟食货摊。
其间2013年树立的跳蚤商场（Encants Vells）还接入了超高的性价比的家具片区。热心四溢的摊主将自己的特征产品面带笑意地呈现在Ins上，种草了一批顾客。
鹿特丹市的社区菜商场（De Markthal）被一个巨大的玻璃画墙笼罩起来，商户可以在购物一起昂首赏识艺术画作。“网红”外观、食物、零售和美食服务，招引了很多游客到此一游。
我国台北的新富町菜商场依托引进展览和讲座招引年青顾客的目光，也为几步之遥的多家菜商场带去了生意。在这块小片区中的100多家活动摊主可以从中借力。
线下菜商场独有的场景和空间，带来了更多日子和艺术气味，顾客可以摸到实体的蔬菜水果，和热心的商户沟通、与邻近未曾谋面的邻里扳话、享用讨价还价带来的快感。
关于年青人而言，这些逼真的感触，或许比一个懒觉、一场《王者荣耀》更宝贵、更重要。
才智菜场的转型正在路上，或许在不久的将来，将给人们带来惊喜……
