出品 |创业最前线
作者 |田艳红
责编 |冯羽
“餐厅经营困难，我现在已经回老家卖凉菜了。”90后厨师李朝（化名）再三考虑后还是下定决心离开了北京。
一场猝不及防的疫情，让餐饮行业整体陷入危机。
尤其是以线下消费场景（堂食）为主的企业，也都迎来了危难时刻。虽然目前疫情稍有缓解，但餐饮行业普遍现金流吃紧，大部分企业都在想方设法挽救损失、另寻出路。
不过政策减负、布局外卖、菜品涨价等自救措施，或能缓解餐饮业部分压力，但消费者信心恢复还需要相当长的时间，而疫情对企业收入的影响有可能延续到今年第四季度。
“风暴”过后是一片狼藉，餐饮行业需要时间去清理和重建格局。看来，餐饮企业需做好“打持久战”的准备了。
1、至暗时刻
此前，中国烹饪协会预测：2020年餐饮市场发展速度将继续保持在9%上下，行业规模有望步入5万亿时代。
现在，一切恐怕都打了水漂。
“丰茂在全国有50家门店，仅是今年2月份，所有店面损失就有600万元，1月份损失更严重。虽然还没有具体核算，但损失估计有三四千万元了。”丰茂烤串董事长尹龙哲告诉「创业最前线」。
巴奴火锅也向「创业最前线」透露，如果未出现疫情，今年春节所有门店将产生差不多6000万元的营业额，如果计算到元宵可超过1.15亿元，而现在这些营业额都损失了。
这还仅仅是冰山一角。
公开资料显示，海底捞从1月26日起停业的10多天里，全国550多家店收入损失及人工成本预计超过7亿元；西贝往年春节整体营收接近7亿元，但2020年几乎全部归零；旺顺阁2020年春节60家门店同期营收仅为455万元，收入较去年同期出现断崖式滑落；眉州东坡今年1月遭遇大规模退订，损失收入超过千万。
情况更为严重的比比皆是，企查查多个方面数据显示，今年前两月餐饮业企业注销1.3万家。其中，一月与二月分别注销1.1万家与0.2万家。
这也与餐饮行业竞争激烈，集中度低的特点大有关联。面对疫情，有的企业或许可以凭借多年积累的口碑和资金坚挺一时。
但中小餐饮门店采购规模小、议价能力弱，再加上疫情期间客源骤降以及众多的限制性要求，许多门店只能停业止损。
即使现在疫情缓解，餐饮行业的经营情况依然不明朗。
中国烹饪协会的报告数据显示，截至3月初约六成企业恢复营业门店数量比重小于10%，约四分之一企业恢复营业门店数量在10% - 50%。复工后94%的受访餐饮企业堂食服务受一定的影响。其中，有69%的企业堂食客源降低超过八成。此外，有近八成企业预计未来6个月需要额外融资。
尹龙哲向「创业最前线」透露，丰茂烤串目前已经有八成即40家门店复工。“预计会亏损的门店目前不让复工，每家店都要对所在区域的客流量、房租和人力成本等各方面有一个预测，恢复营业后能轻松实现盈利或达到收支平衡的门店才可以复工。”
另外，巴奴火锅还在3月中旬获得番茄资本近亿元的独家战略投资。巴奴火锅向「创业最前线」介绍，番茄资本的这笔投资年前就已敲定，这次番茄资本的入股，也并不意味公司开始着手准备上市，巴奴会“边走边看”。
一场疫情，导致一些财务管理不规范、现金不充裕的餐饮企业只能关店倒闭。其他企业则纷纷采取降薪、裁员、涨价、布局外卖等自救措施，希望可以绝处逢生。
2、餐饮自救
面对疫情带来的损失，餐饮行业也纷纷开展“花式自救”。
海底捞和西贝凭借涨价、致歉、再恢复原价的神反转，多次登上微博热搜，成为全民热议话题。
（图/微博截图）
喜茶和奈雪の茶也因“优质原材料及物流价格上调”，部分产品涨价，但与上述两家餐企不同的是，这两个头部奶茶品牌并未回调价格。
涨价确实是很多企业自救的惯用手段。
中国食品产业分析师朱丹蓬告诉「创业最前线」：“有品牌的餐企堂而皇之地涨价，没品牌的就利用减量来变相涨价。例如原来一盘里八块肉，现在只有六块肉，平均三盘之后又可以多炒一盘。这也是很多中小餐企没办法的办法。”
此外，不少餐企还希望通过裁员和降薪度过难关。
李朝告诉「创业最前线」，他在北京广渠门内的一家餐厅工作了近一年，店内菜品主打烤串和炒菜，每天流水2-3万元，门店原来共有20名员工，但现在只留下了8名，其中有后厨4名。
餐厅从大年初二停止营业，3月初开始让员工回北京隔离。“我隔离了近一个月才安排我上班，因为后厨只需要4个人，其中一位离职了才安排我上班。复工后堂食的顾客基本上没有或每天只有一两位客人，情况非常惨淡。”他无奈地说。
而在此前的高峰时段，餐厅的40张桌子可以返桌两三次。现在营收主要靠外卖，每天15-20个订单，平均每单70-80元，订单最高价也只有200多元。“但这点收入与以前相比差太远了，员工每天上班都在打游戏或看影视剧，感觉是在浪费时间。”
由于经营状况不理想，餐厅领导和员工的工资都降为2200元/月。“出来上班我是为了挣钱养家，我的工资从7000元一下子降薪这么多，心里难免会不平衡，”李朝用开玩笑的口吻说道：“我可是冒着生命危险打工，这点工资都不够我买烟钱。”
因为在北京挣不到钱，李朝已经回家和哥哥做起卖凉菜的小生意。“我当了快6年厨师，一直有个自己单干的目标，现在终于实现了。”李朝介绍，哥哥也是因为公司降薪回家待业，俩兄弟一拍即合。
“但因为第一次做生意预算有限，没有租门面，花3500元买了一辆电三轮。再加上保温桶、酱料、蔬菜等其他成本约5000元，我也算在县城自己当上老板了。”他说道。
（图/受访者供图）
除了上述措施，也有不少餐企纷纷押注外卖。
以丰茂烤串为例，尹龙哲介绍，餐厅主要是堂食为主，串串要在串完8小时内吃，才能保持最佳口感，所以以前基本上没有外卖业务。
但因为疫情影响，餐厅目前布局了外卖业务，并且从2月份就加紧自主研发了一种无烟烤炉，目前会员充值1800元或2500元就送无烟烤炉，这样顾客就能在家自己吃烤串，又不影响口感。
这个活动从3月10号开始全国销售（北京4月份开始），截至4月18日已销售4800台，平均每天约有130台，目前已复工的门店每天营业额共3万元左右。
“目前无烟烤炉的产量有限，随着代工厂复工，我们的营收会慢慢的好，现在所有的餐厅员工都被动员起来销售，员工的工资是原来两倍到三倍。”尹龙哲说道。
巴奴火锅同样一直倾向于堂食业务，餐厅此次首次上线外送服务是自救措施之一。据巴奴火锅透露，目前外送业务的订单量跟消费者反馈都呈现良好态势。
目前，巴奴火锅餐厅采用开源与节流双管齐下策略。首先疫情期间及过后，餐厅会优先启用高势能门店，如北京、西安等地新店建设，低势能暂缓启动装修或终止，同时着重关注热门商圈内的门店退租情况，并借此机会低价签约，抢占优势地段。
餐厅还针对髙势能位置提前启动设计，并调整在建工程项目施工周期，酌情考虑优化道具加工，缩短减少工程及家具、厨房设备等定制物品加工周期。
例如从设计角度降低施工成本，减少华而不实的设计内容，降低施工成本；优化迭代新风系统，使前厅地面不安装地排风设备，最大程度降低工期和成本上。
当然，还有更多餐企像麦当劳和老乡鸡一样，利用打折、送优惠券等方式来吸引顾客。
3、“报复性消费”未至
天气转暖和疫情逐渐缓解平复了居民的紧张情绪，但“报复性消费”增长尚未到来，餐饮行业“自救”之路仍然任重道远。
尤其是海底捞和西贝此次涨价行为，也暴露出一个关键问题：尽管居民有一定的消费欲望，但消费者们对价格还是很敏感。此前被商家们寄予厚望的“报复性消费”，可能只是空欢喜一场。
尹龙哲也表示，现在“报复性消费”可能性不大，因为居民的收入减少，所以消费变得更理智更谨慎了。“不过烤串这一品类的情况应该会好一点，因为大家目前普遍心情不佳，而喝酒吃烤串是非常好的一种发泄行为，加上现在夏天快到了，这也是烤串的高峰期。”他说。
在朱丹蓬看来，影响整个餐饮行业最重要的有两个维度。一是对疫情控制的信心，因为餐饮属于聚集性消费，如果餐厅的整体就餐环境、卫生、安全都达标，顾客就有保障，头部企业还是有红利的。二是居民的消费能力，有很多消费者的消费能力受到制约。“有钱的人怕生病，他就不会去消费。没钱的人不怕，他想去消费但是没钱。”
而巴奴火锅则认为，此次疫情是一次对现代餐饮业的考评，考评的内容不是拥抱了什么，而是考评企业过去的积累。
首先考察的是企业账上资金和存款，其次是品牌之前积累的价值，说到底核心还在于产品。在不少业内人士看来，企业要做的就是克服困难，尽力满足特殊阶段消费者的需求。
就目前情况来说，疫情对于餐饮行业的长远发展也并非全无益处。
一方面餐饮企业可以借此机会优化战略布局、组织架构、升级线上业务等，能够直接进行自我内部的迭代和升级。
另一方面，在消费者恢复信心之前，也考验着餐饮企业的资金实力和运营调整等各方面能力，经历本次洗牌后活下来的企业，未来或将迎来更长远发展。
此外，这次疫情还推动了市场规范以及餐饮行业标准的提升。在此期间，不少相关机构和餐饮企业都发布了应对疫情的工作标准，还创新性地提出了“无接触服务”操作方案，这些都对今后餐饮业的发展有着深远影响。
无论餐饮企业采取何种自救方式，只要能够活下去，等待着它们的将是另一片天地。
