“看着沿街都有老字号店肆封闭或转让，心里也有惧怕”，这是疫情期间，广州老字号银座餐厅的老板娘小林最大的感触。2020年新年，一场出人意料的疫情将所有人困在了家中，也让各大餐饮企业的生意简直停摆，怎样生计下去成为了每一家餐饮企业有必要考虑的问题。
从未触摸过外卖的“孖记士多”被疫情倒逼迈出了线上化的第一步，西关老字号“陈添记鱼皮”靠外卖“救了一命”，“飞曦小串”硬是在疫情期间靠外卖完成了“逆市增加”，每一位餐饮人都在尽心竭力守护着广州这座城市的“味蕾”。
现在堂食逐步康复，各大食肆烟火气渐浓。尽管疫情没有彻底曩昔，但正如陈添记鱼皮的第二代传人陈映华所说，广州餐饮人有决心等候着这座城市餐饮业彻底复苏。
“看着沿街有店肆转让心里惧怕”
作为广州老字号银座餐厅的老板娘，小林本年可谓是度过了一个“最伤心”的新年。受新冠疫情影响，近五六成的门客因回绝群聚，纷繁要求退订年夜饭。“早就准备好的大几百斤的原材料都囤积了，最终都发给了没回家的职工，本年丢失真的好大”，小林向南都记者回想道。
尽管新年期间疫情已然严峻，银座餐厅仍是撑到了2月24日才封闭堂食。小林告知南都记者，在此之前，堂食上座率也只要四成左右，三个大厅只要一个前厅敞开。
小林泄漏，疫情期间堂食收入跌落近五成，外卖事务其实也有小幅跌落，但仍然能奉献三至四成的运营额，到达日均一百多单，客单价在疫情期间或许由于咱们“报复性点外卖”反而提升了二至三成。
她表明，银座餐厅现已上线美团外卖事务好几年了，尽管堂食占比更多，但坚持做外卖是由于既能挣钱又能赢来好口碑。“疫情期间美团给咱们免费注册了全城送服务，许多在银河、芳村的顾客都能尝鲜，成为了回头客。还给咱们返佣了几千，做了流量推行活动”，小林振奋地说道。
不过，采访中她也十分坦白地告知南都记者，由于现在商场决心没有彻底康复，加上原材料、人工和铺租等本钱开销，康复运营以来餐厅仍然亏本了十几万。小林告知南都记者，疫情期间她看到沿街不少老字号餐厅都关店或是转让店肆，心里也曾惧怕过。“咱们有六七十号职工要养，好多人在这工作了二三十年，把银座当家的。”
她表明，当必要的开销无法免除时，外卖就成为了十分好的止损“东西”，“假如没有外卖‘帮补’，咱们现在每个月至少亏本几十万。”
据了解，银座餐厅的创始人其实是小林的父亲和叔叔，和大多数老字号的老板相同，小林的父亲从前对上线外卖一事十分冲突，小林劝服了半个多月才牵强容许。在那之后，她开端全权负责外卖上线和运营事宜。
小林表明，作为一家老字号，她期望银座餐厅可以更好地传承广州传统饮食文化，一起又不与年代脱节。“我最近想通过短视频、大众号之类的去做宣扬，有开端构思。”
“外卖成了封闭堂食后的一道曙光”
比较于银座餐厅的沉着，另一间老字号孖记士多则是被疫情“逼着”上线了外卖。
孖记士多第二代传人李彩君表明，尽管此前也曾考虑过上线外卖，但由于堂食生意做的不错，忧虑赶不上外卖的出餐速度，这件事就一向被停滞。但没想到的是，1月23日门外还在大排长龙的孖记士多，因疫情原因第二日就收到了封闭堂食的告知，这让她不得不在几天后敏捷上线外卖自救。
李彩君回想道，刚开端其实并没有对外卖报以过多期望，仅仅想着多少能“帮补”一下，但令她没想到的是，龙津路老店在上线外卖第二天后直接“爆单”，这使得他们不得不暂时下线保证能及时出餐。
“封闭堂食后外卖订单占到了七多半，剩余的有些顾客会来打包自提，龙津路门店的外卖收入现已占到疫情前收入的三分之二了”， 李彩君告知南都记者。现在，门店外卖日订单最高曾到达200多单，最高客单价还到达过900多元。
作为外卖新手，李彩君坦言刚开端确实有些不适应，包含出餐、打包的流程都不行了解，菜品的把控也不行精准。“像有些滑蛋类的菜式客户收到后反应闷的悉数出水了口感欠好，我就跟主厨去研讨怎样处理这样的一个问题，现在这类菜的滑蛋都尽量炒熟点，然后还会为外卖去规划些套餐。”
李彩君告知南都记者，疫情之前孖记简直不依赖外卖生计，但当堂食忽然停摆时，外卖犹如黑私自的那道“曙光”，给她带来了最终的期望。“假如没有外卖只靠打包自提，孖记必定撑不下去的。人力本钱、店租这些不管上不上外卖都要开销，外卖让咱们最近一段时间完成了收支平衡，能覆盖掉这些本钱。”
南都记者了解到，美团外卖对孖记的抽佣份额为16%，李彩君表明，疫情期间美团自动返回了3%-5%的佣钱，并且为她供给了流量推行的服务，还给了门店较好的展现位。“美团的出售疫情期间常常自动跟咱们交流，我现在和他就像朋友相同，简直每天都会聊一聊运营相关的细节。”
李彩君告知南都记者，4月开端，堂食逐步康复，门店的运营状况也在向好。她表明，尽管仍是以堂食为主，但外卖事务一定会坚持，“由于不想失掉外卖这部分客户集体，假如外卖单量继续增多会考虑多请些人。”
“有决心等这个城市餐饮业彻底复苏”
其实，在孖记未上线外卖的时分，李彩君的好闺蜜，也是陈添记鱼皮的第二代传人陈映华就屡次主张过她一定要注册外卖事务，还把了解的美团外卖出售小哥介绍给了李彩君。
陈映华告知南都记者，陈添记是在2019年11月上线的外卖，一个月后，疫情开端迸发，毫不夸大地说，及时试水外卖可谓在疫情期间救了陈添记一命。
陈映华向南都记者表明，由所以西关老字号的特征小吃，许多门客仍是更喜爱亲自到店去感触这种饮食文化，因而疫情前外卖只占门店运营额的一成左右，但在封闭堂食的时分，外卖收入可以占到总运营额的三四成。“堂食咱们是跌去了八九成的生意，咱们不是那种刚需的正餐，客单价平常也就15-20元左右，因而这时分外卖的帮补就十分大。”
陈映华泄漏，外卖的订单数在疫情期间并没有太大跌幅，但由于堂食受影响比较大，因而全体算下来仍是有小幅亏本，但尚在可接受规模。“由于还有人工本钱之类的，咱们没有裁人，没有外卖的话估计会亏的更多。”
她特别向南都记者说到，在疫情期间，美团免费给陈添记注册了全城送的服务，这让许多“老街坊”可以尝到了解的甘旨，这让她特别高兴。“尽管门店关了，但咱们宅在家里嘴也馋，点鱼皮、肠粉和艇仔粥的也特别多。”
和陈添记类似，坐落在银河区的湘西特征烧烤“飞曦小串”也注册了全城送事务，得以让不少宅在家的老顾客解解馋。假如说许多餐饮企业是靠外卖及时止损，那飞曦小串可以说是凭借外卖完成了“逆市增加”。
飞曦小串的联合创始人孙宪飞告知南都记者，2月上旬到3月上旬期间他们封闭了堂食只做外卖，单量和运营额一向都坚持着30%-40%左右的增加。“本来外卖只占到3成左右，现在和堂食可以到达5：5。像咱们体育西的门店3月份盈余到达8万元左右，现已康复到2019年同期水平的70%-80%了。”
孙宪飞表明，假如没有外卖的支撑，门店2、3月很可能悉数亏本，现在即使现已康复了堂食，外卖仍然是很好的客流补给途径。“现在疫情还没过，进店人数仍是下降了20%-30%，四月份以来，周末的客流好许多，但周一至周四仍是挺差的，外卖刚好能添补。”
尽管当下疫情没有彻底曩昔，堂食收入仍然不稳定，但采访中，陈映华和孙宪飞都不谋而合地说到，有决心等候商场决心的康复，也期待着城市彻底复苏的那一刻。陈映华向南都记者表明：“广州是个民以食为天的城市，不管是一个月或是半年，咱们有决心。”
采写：南都记者 徐冰倩
